Домашня консервація – пережиток чи реальна потреба?

домашня консервація

У сільській місцевості, де фруктів і овочів скільки завгодно, традиція консервувати їх міцно засіла у свідомості господинь. Домашня консервація на зиму – звичайна справа. Та й містяни нерідко варять варення і «катають» компоти з куплених на базарі фруктів. І лише зовсім осучаснені та впевнені у фінансовому благополуччі хазяйки не витрачають сил і часу, бо в супермаркеті можна протягом цілого року купити свіжі овочі та фрукти. Тож чи варто продовжувати традиції бабусь?

Дієтологи постійно сперечаються – чи корисна Домашня консервація: одні впевнені, що після термічної обробки овочі і фрукти не принесуть користі, інші ж навпаки вважають, що певну дозу корисних речовин організм усе ж зможе отримати.

Домашня консервація найсильніше руйнує вітамін С

Так, наприклад, під час термічної обробки багато вітамінів і мікроелементів справді руйнуються, 70–90% вітаміну С, близько 50% вітаміну А, 30% вітамінів групи В. У той же час лікопін, бета-каротин після термообробки набагато простіше засвоюються організмом. Наприклад, лікопін, що міститься у великій кількості в помідорах, а також овочах і фруктах із червоним відтінком і відомий тим, що розщеплює жири і має антиоксидантні властивості.

домашня консервація
Зазвичай запаси на зиму з’їдаються хіба що на чверть.

У свою чергу бета-каротин допомагає організму зберегти цілісність клітин, в цілому бореться зі старінням, зміцнює імунітет і також володіє антиоксидантними властивостями. У той же час деякі мікроелементи просто не руйнуються навіть при термічній обробці – наприклад, кальцій і магній. Виходить, що дозу корисних речовин і мікроелементів наш організм все ж таки отримає.

Що залишається у варенні?

У селах і райцентрах урожаї ягід і фруктів бувають часто такими, що більша частина пропадає. Бо з’їсти все неможливо, яку б це користь не приносило, продати можна хіба за безцінь, щоб роздати задарма, треба витрачати сили й час. От і намагаємося купити перед ягідним сезоном мішок цукру та наварити варення.

домашня консервація
Варення, домашня консервація

Антиоксиданти фруктів та ягід здебільшого лишаються у варенні. Такі біологічно активні речовини, як кверцетин, резвератрол, кемпферол, що захищають наші клітини від старіння, можуть витримати нагрівання. Деякі, звісно, руйнуються, а решта стає частиною сиропу. Втім, що довше варити варення, тим менше в ньому буде корисного.

Клітковина. Для здоров’я кишечника дорослим людям потрібно їсти 25 грамів харчових волокон на добу. Найбільше їх у яблуках, абрикосах та малині. Фруктове чи ягідне варення містить корисні волокна, але все одно не варто їсти його багато.

Вітаміни. Звісно, після кількох годин проварювання вітамін С може залишитись у слідових кількостях. Якщо хочете його зберегти, приготуйте варення не за рецептом прабабусі, а просто зацукріть цілі або перетерті плоди. Під кришкою в льоху, а тим паче в холодильнику, ягоди зберігаються місяцями. Можна здійснити нетривале проварювання, знищивши бактерії та грибки.

Цукор. 100 г варення «як у бабусі» містить принаймні 50 г карамелізованого цукру. Це денна норма простих цукрів дорослої людини. Таке варення почали готувати в часи, коли не існувало капронових і металевих кришок. Воно зберігалося в комірчині під папером, обв’язаним мотузкою. В сучаснішому (не такому солодкому) варенні цукру буде 15–20%, але це все одно багато. І ризик з’їсти повну креманочку зростає.

Як по-сучасному зберігати ягоди щоб не консервувати?

«У нашій родині десятиріччями існує традиція консервувати, – розмірковує Віталій, житель Лохвиці. – Замість того, щоб купатися в річці й рибалити, у вільний літній час треба збирати ягоди і фрукти, варити варення, закатувати компоти. Це не говорячи про овочеві консервації. А потім погріб заставлений банками, і до наступного літа використовується добре як третина. Решта загромаджує простір, потребує перестановок і протирання при прибиранні. Після кількох років зберігання кришки іржавіють.

домашня консервація
Варення з білої черешні (домашня консервація)

Варення добре використовується хіба що коли друзі нагрянуть і подати до чаю більше нічого. А коли розгерметизується, віддаємо знайомим, які варять самогон. Хоча б кілька банок овочевих консервацій щороку просто викидається, щоб звільнити банки і закатати новий салат. Компоти діти п’ють неохоче, хоча соки з пакетів, користь від яких сумнівна, – на ура. Варення може стояти на столі відкритим місяцями – і ніхто не їсть. Хіба ложечку, якщо в домі більше тижня немає заводських цукерок і печива. Як не мало користі від варення, але ж у ньому немає «хімії».

Ми це розуміємо, але привчилися до солодощів зі смакоароматичними добавками, пальмовою олією та іншими шкідливими інгредієнтами. А в часи, коли в магазинах не було солодощів, вони були недоступними, варення вважалося вишуканим десертом. І в літературі ми знаходимо згадки, як хлопчик без дозволу з’їв варення – мало не злочин зробив. Тепер повернутися до нього від «хімії» допомагають хіба що оригінальні рецепти – наприклад, додавання цедри, цитрусових та інших заморських фруктів, варення з кабачків чи грецьких горіхів.

Свіжа заморозка замість варення і компотів

А моя знайома відмовилася від половини слоїків у погребі, придбавши велику морозильну камеру (б/в з-за кордону обійшлася дешевше, ніж звичайний холодильник). Дістає взимку ягоди і фрукти, їсть свіжими або готує, що заманеться. Ягоди спочатку швидко заморожує в невеликих контейнерах, а потім перекладає їх до пакетиків. Мінус такого зберігання – не можна заморожувати продукт повторно. Плюс додаткова витрата електрики».

Сушіння фруктів корисніше, ніж домашня консервація

Ще один спосіб зберігання ягід і фруктів – сушіння. При сушінні з продуктів видаляється до 80% вологи, що забезпечує їх збереження протягом тривалого часу з мінімальними втратами вітамінів та мінеральних речовин.

сушіння замість домашньої консервації
Ще один спосіб зберігання ягід і фруктів – сушіння.

Добре піддаються сушінню ягоди, яблука, груші, зелень. Зважаючи на відсутність будь-яких консервантів, сухофрукти можна використовувати в дитячому харчуванні з самого раннього віку. Важливо використати сухофрукти протягом року, вітаміни в деяких руйнуються вже за 3–5 місяців.

До недоліків належать довгий процес підготовки і сушіння: плоди слід ретельно вимити, очистити, видалити кісточки, порізати. Сушіння проводиться на сонці або під дією високих температур. У духовці зелень сушать при температурі до 45 градусів, плоди – до 80 градусів. Ті, хто дуже любить сухофрукти, обладнують спеціальні сушарки, де плоди на сонці захищені від комах, пилу й опадів склом.

Певної популярності набрали електросушарки, але систематично в побут українців не ввійшли через ряд недоліків (принаймні, в дешевих): фрукти сушаться довго, потребують тонкої нарізки, за один раз завантажуються лічені кілограми, використовується багато електроенергії, конструкція виготовлена з не дуже міцної пластмаси, ввімкнену сушарку краще не залишати без нагляду.

З давніх часів сухофрукти були чудовими ласощами. І зараз у сім’ях, де батьки прагнуть зберегти здоров’я дітей, ними заміняють цукерки.

Чи корисні соління та салати?

Варіацій солінь повно. Солоні огірки, помідори, кабачки, перець і гриби – це звична зимова їжа та закуска українців. Щоб зберегти врожай аж до Нового року, овочі зазвичай консервують у розсолі, що містить сіль, цукор, оцет, часник, трави і прянощі. Замість оцту можна використовувати і лимон чи інші кислі фрукти, або сквашувати овочі перед консервацією.

Але кислотність розсолу має бути завжди низька – тоді в ньому не буде розмножуватися збудник ботулізму, головна та інколи смертоносна причина харчових отруєнь. Є рецепти солінь без оцту, але вони потребують зберігання за низьких температур – наприклад, у льоху.

Іншим варіантом консервації овочів на зиму є салати. Вони також містять багато солі та часто – оцет та мед, а також олію.

Що хорошого в соліннях та салатах?

Ними приємно хрумкотіти.

Як і у варенні, в засолених овочах є клітковина. Втім, огірки чи помідори містять їх небагато.

домашня консервація
Ось такі “веселі” кабачки й смакують краще.

Якщо в «закрутках» небагато олії, то це – малокалорійна їжа.
Каротиноїди та лікопен – помаранчеві та червоні пігменти томатів та перцю – є природними антиоксидантами і попередниками вітаміну А. Із них утворюються зорові пігменти, вони потрібні для роботи імунної системи і захисту від вільних радикалів. Каротиноїди добре витримують консервацію та зберігання. Олії салатів сприяють доброму засвоєнню цих речовин.

Що поганого в соліннях?

Сіль. Надмірний ужиток солі або продуктів, багатих натрієм, збільшує ризик гіпертензії (високого тиску). А 100 г солоних огірків містять близько 80% денної норми солі. В кожного своя чутливість до солоного, але у споживанні солінь слід бути стриманими.

Мало вітамінів і корисних речовин. Нагадаємо, що принаймні три вітаміни руйнуються при нагріванні. Інші вітаміни, а також корисні для довголіття дари овочів – поліфеноли та флавоноїди – потрапляють в розсіл. Те саме відбувається і при відварюванні овочів, до речі. Пити розсіл все ж не варто, адже там багато солі.

Оцет. Деякі люди погано сприймають кислу їжу, в них від неї болить шлунок. Постійне вживання оцту може викликати порушення зору, пожовтіння шкірних покривів, появу карієсу на зубах. Якщо ви страждаєте артритами, артрозами, остеохондрозами, ревматизмом, їжте страви з оцтом у найменших кількостях. Оцет порушує кислотно-лужний баланс і може провокувати розвиток виразкових хвороб. Його вживання погіршує стан хворих на гастрит, панкреатит, холецистит, ентерит або виразку шлунка.

домашня консервація
Виявляється, домашня консервація може бути патріотичною.

Однак, розумне вживання оцту сприяє очищенню організму. Кислоти мають антимікробну дію і сприяють зниженню «шкідливого» холестерину в крові. Оцет очищає наші клітини від продуктів розпаду, оздоровлює і оновлює їх.

Отруєння. Ризик захворіти на ботулізм через соління менший, ніж через в’ялену рибу чи домашні м’ясні консерви. Тим не менше, консервація, приготована без дотримання стерильності та без достатньої кількості кислоти, загрожує здоров’ю.

Домашня консервація овочів: альтернатива

Поради будуть приблизно такі самі, як і стосовно фруктів: сушити, морозити, консервувати із дотриманням стерильності та їсти помірно.

заморожені овочі замість консервування
Заморожувати овочі корисніше, ніж консервувати

Заморожувати. Добре піддаються заморожуванню перець, баклажани, кабачки, стручкова квасоля, брюсельська капуста та зелений горошок. Овочі слід вимити і висушити, порізати шматочками, викласти на деко і поставити в морозилку. Коли замерзнуть, скласти в пакети для заморожування. Можна робити суміші овочів: наприклад, цукіні, перець, баклажани, зелена цибуля.

Броколі та цвітну капусту перед заморозкою слід бланширувати (трохи відварити). Інакше вони будуть гіркі.

Зручно заморожувати кріп. Інші ароматні трави: коріандр (кінзу), петрушку, базилік та м’яту варто помити, порізати і залити олією або водою й у такому вигляді заморозити в баночках або формочках для льоду. Пряні кубики льоду чи олії слід тримати в пакеті для заморожування.

Сушити. Сушити деякі овочі дуже зручно, але обсяг сушарки все ж досить обмежений – багато не насушиш за один раз.

В’ялені помідори – іспанський делікатес – можна зробити в сушарці з українських томатів. М’ясисті несоковиті помідори ріжуть, солять, посипають спеціями і сушать до майже сухого стану, а тоді заливають олією. Кислота помідорів зберігає їх від псування бактеріями, а олія – від окислення повітрям.

Домашня консервація може стати бізнесом

Виявляється, позбутися зайвих запасів раніше, ніж вони стануть непридатними для споживання, нескладно. Зараз чимало господинь вигідно продають зайву «закатку». Для цього непотрібно годинами стояти на базарі. Досить розмістити оголошення у соцмережах, і бажаючі придбати знайдуться. Не всі ж мають вільний час і умови, щоб консервувати! І багато хто віддає перевагу саме домашнім запасам, а не заводським із супермаркету.

У господинь, які не бажають продавати свіжий залишок урожаю за безцінь, мають досить працелюбства, щоб працювати в спекотній кухні, набирається клієнтська база. І тоді можна свідомо консервувати на продаж.

Олег ДОЛЕНКО.

 

115 перегляди(ів)